Cokelat begitu dekat dan selalu digunakan pada industri kuliner, mulai untuk kebutuhan bakery, pastry, hingga membuat dessert. Ternyata, cokelat memiliki beberapa jenis dan perbedaan yang berpengaruh pada rasa, tekstur, bahkan hasil akhir dari kreasi yang dibuat. Untuk itu sangat penting untuk mengenali dan memilih kualitas cokelat yang tepat untuk digunakan.
Salah satu hal yang perlu diperhatikan ketika memilih cokelat adalah perbedaan antara cokelat couverture dan cokelat compound. Secara umum, cokelat couverture memiliki kandungan cocoa butter yang lebih tinggi dibandingkan cokelat compound. Hal itu pun memberikan fluiditas yang baik ketika cokelat couverture dilelehkan dan setelah melalui proses tempering yang tepat, couverture juga dapat menghasilkan permukaan yang mengkilap serta tekstur yang halus dan memiliki snap khas. Karakter itu pada akhirnya membuat couverture lebih banyak digunakan dalam aplikasi profesional. Mulai dari molding, enrobing, ganache, mousse, dan berbagai kreasi pastry. Sementara itu, cokelat compound umumnya menggunakan lemak nabati sebagai pengganti sebagian atau seluruh cocoa butter.
Selain itu, cocoa solids, gula, asal kakao, jenis kakao, serta proses pengolahan pun turut membentuk rasa dan tekstur yang dihasilkan. Pada akhirnya, pilihan couverture kembali pada kreasi yang ingin dibuat. Cokelat dengan karakter fruity, nutty, caramel, vanilla, atau cocoa-rich dapat memberikan nuansa yang berbeda, sehingga pemilihannya bisa disesuaikan dengan rasa dan pengalaman yang ingin dihadirkan dalam setiap kreasi.
Menurut Chef Amanda Lim dari Singapura, salah satu cara melihat kualitas cokelat couverture adalah dengan memahami bagaimana karakter cokelat itu bisa menyatu ketika dipadukan dengan bahan lain. Dan untuk menentukan cokelat couverture yang tepat adalah dengan melihat kembali pada kreasi yang ingin dibuat.
"Cokelat yang terasa sangat kuat ketika dicicipi secara langsung, belum tentu menjadi pilihan terbaik saat digunakan menjadi sebuah kreasi. Maka, seorang chef perlu mempertimbangkan karakter rasa cokelat secara keseluruhan, termasuk ketika cokelat dipadukan dengan cream, butter, buah, kacang, maupun bahan lainnya. Keseimbangan inilah yang kemudian akan menentukan apakah sebuah cokelat itu cocok digunakan untuk kreasi tertentu. Bagi saya, memilih cokelat adalah bagian dari proses kreatif. Kita bisa mulai dari rasa yang ingin ditonjolkan, kemudian mencari couverture yang dapat mendukung karakter tersebut. Dari satu pilihan cokelat saja, kita bisa menghasilkan pengalaman yang sangat berbeda tergantung bagaimana kita mengolah dan memadukannya dengan bahan lain,” ungkap Chef Amanda.
Untuk mengeksplorasi karakter cokelat, terdapat berbagai pilihan couverture dari produsen cokelat premium dunia. Mulai dari Felchlin dari Swiss, Callebaut dari Belgia, dan Valrhona dari Prancis. Ketiganya merupakan merek ternama yang memiliki portofolio couverture dengan karakter dan profil rasa cokelat yang berbeda. Untuk Felchlin dari Swiss dikenal dengan Grand Cru Couvertures yang menonjolkan karakter kakao dari berbagai asal tertentu. Berbagai produknya tersedia dalam berbagai tingkat fluiditas dan dapat digunakan untuk beragam kebutuhan. Mulai dari baking, ganache, enrobing, praline, molding, patisserie, dessert, hingga minuman cokelat.
Sementara, Callebaut menawarkan rangkaian Finest Belgian Chocolate dengan pilihan Dark, Milk, White, Gold, dan Ruby. Salah satu produknya, 811 memiliki karakter dark chocolate yang seimbang dan fleksibel untuk berbagai aplikasi. Sementara untuk 823 menghadirkan profil milk chocolate dengan karakter rasa roasted cocoa, caramel, dan vanilla. Untuk cokelat putih, W2 White Chocolate menawarkan karakter milky dan creamy dengan sentuhan caramel dan vanilla. Sementara Gold menghadirkan profil rasa toffee, butter, cream, dan sedikit rasa asin. Bagi yang ingin mengeksplorasi pengalaman rasa yang berbeda, Ruby memiliki karakter fruity dengan sensasi segar dan sedikit asam, tanpa pewarna tambahan maupun perisa buah. Di Indonesia, produk Callebaut tersedia melalui modern trade, toko bahan kue, maupun e-commerce.
Terakhir ada Valrhona yang dikenal melalui eksplorasi profil rasa dan asal kakao dalam berbagai kategori couverture, mulai dari Exceptional Blends hingga Single Origin. Pilihannya menawarkan karakter yang beragam, mulai dari fruity dan roasted hingga cocoa-rich, sehingga dapat digunakan untuk berbagai kreasi pastry dan dessert.
