Chef Syrco Bakker membuktikan bahwa terkadang langkah paling berani adalah tahu kapan harus menahan diri dan membiarkan bahan-bahan berbicara dengan sendirinya. Melalui restorannya yang bernama Syrco BASE yang pertama kali dibuka pada Januari 2024 di kawasan Ubud, Chef Syrco memperkenalkan evolusi menu terbaru di KU Culinary Atelier, Syrco BASE Restaurant, dan Syrco BASE Bar.
Menu terbaru ini merupakan evolusi dari filosofi yang sejak awal menjadi bagian penting dalam perjalanan Chef Syrco, yakni Traceability, Nature, dan Transparency. Setelah dua setengah tahun perjalanan Syrco BASE yang dengan cepat berkembang menjadi salah satu destinasi kuliner terkemuka di Indonesia, tim terus mendalami nilai-nilai tersebut dengan memberikan perhatian lebih besar kepada produsen independen dan bahan-bahan lokal, sekaligus membuka lebih banyak ruang untuk menceritakan kisah di balik setiap bahan.
“Menu-menu ini mencerminkan perjalanan kami yang terus berkembang dalam menemukan cara untuk mengekspresikan diri melalui makanan, cita rasa, dan keseluruhan pengalaman bersantap. Ketika pertama kali buka, kami masih mencari cara untuk mengekspresikan Indonesia melalui makanan kami. Kini, kami memahami bahan-bahan yang kami gunakan dan orang-orang di baliknya dengan jauh lebih baik. Pemahaman tersebut mengubah cara kami memasak,” ungkap Chef Syrco.
KU Culinary Atelier: Menyelami Jiwa Bali Lebih Dalam
KU Culinary Atelier dipimpin oleh Chef Syrco bersama Chef Dawid Koszykowsi menjadi venue unggulan Syrco BASE. Area ini sekaligus sebagai ruang bersantap yang menawarkan pengalaman lebih personal dan eksklusif dengan kapasitas 12 kursi. Di sini, menu yang telah berevolusi terdiri dari 11 hidangan yang masing-masing disebut sebagai sebuah “Moment”. Setiap hidangan disiapkan dan ditata di dapur terbuka yang berada tepat di hadapan para tamu. Dengan posisi dapur yang sedikit lebih rendah dari area tempat duduk, para tamu dapat menyaksikan langsung proses dibalik setiap hidangan sekaligus menikmati interaksi yang lebih dekat dengan para chef.
Sebelum datang ke Bali, Chef Dawid yang berasal dari Polandia telah bekerja di sejumlah restoran berbintang Michelin. Bersama Chef Syrco, ia bekerja baik dengan seluruh tim KU Culinary Atelier, produsen lokal, serta tim kebun Syrco BASE untuk menciptakan menu yang setiap komponennya merefleksikan bahan-bahan terbaik sesuai musim.
Pengalaman kuliner di KU Culinary Atelier memadukan berbagai bahan yang jarang ditemukan dalam satu sajian, dengan empat hidangan yang menggambarkan luasnya eksplorasi tersebut. Mulai dari Catch of Oka yang memadukan ikan tangkapan lokal dengan algues dan oyster yang diperoleh langsung dari Oka, seorang nelayan asal Jimbaran. Setiap pagi, Oka mengirimkan foto hasil tangkapannya dan tim dapur akan memilih ikan yang dimasak berdasarkan hasil tangkapan di hari itu. Pihak restoran tidak meminta jenis ikan tertentu, tapi menggunakan apa yang didapatkan di hari itu.
“Oka adalah contoh sempurna dari arti traceability bagi kami. Kami mengenalnya, memahami cara ia bekerja, dan menyesuaikan diri dengan apa yang ia tangkap. Hubungan seperti ini jauh lebih menarik bagi kami dibandingkan menuntut jenis ikan yang sama setiap hari,” tambah chef Syrco.
Selanjutnya ada 'Shrimp' yang dihadirkan melalui marigold, tarragon, dan ayam. Sementara 'Hamachi', berupa olahan ikan amberjack Jepang yang dikenal akan teksturnya yang kaya dan lembut, dipadukan dengan jambu air dan seledri. Bersambung ke hidangan 'Land & Garden' yang menyatukan tomat, kopi Kintamani, dan berbagai herba dari kebun. Sebagai penutup, hidangan pencuci mulut mempertemukan cita rasa klasik Indonesia, yakni Klepon dan Rujak dengan kejutan berupa praline sambal matah. Setiap moment menghubungkan warisan kuliner Bali dengan teknik kontemporer.
Syrco BASE Restaurant, Suguhkan Hasil Kebun Sendiri
Di Syrco BASE Restaurant, struktur dan fondasi utama tasting menu tersebut tetap terasa familiar bagi para tamu yang pernah berkunjung sebelumnya. Evolusi terbesarnya terletak pada penyempurnaan dalam persiapan, eksekusi, dan cara setiap hidangan diekspresikan. Beberapa hidangan mengedepankan kesederhanaan dengan intervensi seminimal mungkin, sementara hidangan lainnya membutuhkan teknik yang lebih kompleks. Namun, semuanya dirancang dengan satu tujuan untuk membiarkan bahan utama menjadi pusat perhatian.
Pengalaman bersantap dimulai dengan tiga hidangan pembuka berukuran kecil. Yakni Tartelette yang lembut, memadukan tartare udang dengan daun shiso dan sambal merah aromatik yang dilapisi aroma serai, daun jeruk purut, dan kecombrang. Selanjutnya ada hidangan jagung BBQ yang terinspirasi dari jagung bakar yang kerap dijumpai di sepanjang pantai Bali, menyeimbangkan rasa manis alami dengan keasaman asam jawa dan sentuhan lembut cabai.
Para tamu kemudian beralih ke rangkaian hidangan pembuka yang disajikan untuk dinikmati bersama, yakni Oka’s Catch. Sajian ini membawa hubungan harian dengan perairan Jimbaran seperti halnya di KU Cuinary Atelier. Oka's Catch disajikan dengan algues dan mentimun. Oyster menghadirkan kerang segar dari Lombok yang dipadukan dengan fennel, calamansi, dan kemangi. Hidangan tomat dari menu PURE milik restoran disajikan bersama hamachi dengan sayuran akar, vinaigrette, jambu air lokal, dan lidah buaya. Crayfish dari Nusa Dua dengan cuka dan jus, serta Farm Chicken dengan bumbu hitam, jamur, dan salak melengkapi rangkaian hidangan untuk dinikmati bersama. Perjalanan kemudian dilanjutkan dengan spiny lobster dari Jimbaran yang dipadukan dengan labu Jepang dalam sajian chawanmushi.
Kebun Syrco BASE terus memainkan peran yang semakin penting di dapur. Kelapa serta beragam jenis bunga, herba, dan buah dipanen langsung dari area kebun. Seiring dengan berkembangnya kebun tersebut, tim dapat memperoleh semakin banyak bahan untuk menu langsung dari properti Syrco BASE, memperkuat hubungan antara apa yang tersaji di atas piring dengan tanah tempat bahan tersebut berasal.
Syco BASE Bar, Terinspirasi Bahan Indonesia
Bersamaan dengan tasting menu terbaru, Syrco BASE Bar juga memperkenalkan menu yang telah diperbarui. Tentunya dengan mengedepankan inspirasi dari beragam bahan Indonesia, cita rasa lokal, serta semangat menikmati makanan dan minuman bersama yang menjadi karakter utama ruang tersebut. Beberapa menu unggulan antara lain Beef Steak Tartare yang dipadukan dengan focaccia dan saus rendang. Juga ada Taro Rosti yang disajikan bersama ayam betutu dan kecombrang. “Tujuannya adalah agar setiap hidangan dapat berbicara dengan sendirinya, mengekspresikan kualitas bahan sekaligus filosofi yang ada dibaliknya,” tutup Chef Syrco.
